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弗雷斯诺州研究人员评估人类对葡萄酒香气和香味的反应

来源:未知 编辑:admin 时间:2019-05-09

  加州州立大学弗雷斯诺分校(CSUF)的研究人员已开始进行一项研究,以便根据对葡萄酒香气和口味的身体反应,更好地了解人类对葡萄酒质量的感官反应。CSUF葡萄栽培和酿酒学系助理教授Miguel Pedroza博士讨论了8月7日在校园葡萄栽培和酿酒研究中心设施举行的2018年CSUF葡萄日的新研究和监测方法。

  正如Pedroza在书面摘要中所解释的那样:“葡萄酒质量仍然是一个难以捉摸的概念,通常根据化学化合物或人类行为反应(如消费者偏好)来定义。了解支持葡萄酒感知的基本机制,如感觉,检测和体内诱发的反应,代表了提高葡萄酒品尝体验的重要工具。“该研究的目的是通过监测来评估葡萄酒风味的影响。面部表情,皮肤电导,呼吸和心率等反应。

  传统上,该行业通过在感官小组上询问个体消费者的问题来评估消费者的感官印象和偏好。但正如Pedroza指出的那样,消费者的反应可能会受到问题和措辞问题的影响,消费者如何与提出问题的人或技术进行互动以及其他因素。佩德罗扎认为,“通过监测对葡萄酒口味和香气的身体反应,我们可以获得更纯粹,无偏见的关于消费者对葡萄酒的反应的信号。”他补充说,“我们没有摆脱感官评价的问题,但这可以是一个补充程序,提供更多数据,以了解人体对葡萄酒的感知。“

  当消费者品尝葡萄酒时,工具可用于衡量消费者的正面和负面身体反应,研究人员将在校园实验室中使用这些监测工具。

  可以使用腰部的腰带监视器测量呼吸。众所周知,人类的呼吸循环增加会对不愉快的气味产生反应。可以监测心率,并且令人不愉快的气味也可以引起心率的上升。

  皮肤电导或皮肤电活动根据不同刺激的汗腺激活而变化。它可以通过连接到手指的传感器来测量,该传感器测量随着皮肤湿度水平而变化的电导率。令人不愉快的气味会导致皮肤电导率急剧上升。

  面部表情可以使用肌电图(EMG)测量,通过将电极附着到面部的特定位置以测量面部肌肉运动和EMG活动。目前的知识表明,诸如鼻子皱纹,眉毛肌肉运动和某些唇部运动之类的面部运动是负面反应的迹象。微笑或某些其他面部肌肉的运动可以表示快乐或积极的反应。

  “我们的工作(作为一个行业)是为消费者提供积极的面部表情,我们希望看看能否量化这种反应,”佩德罗扎说。他补充说:“我们正在研究人类如何以情感的方式接近葡萄酒,以及我们是否可以根据葡萄酒及其产生的刺激进行情感测量。”

  当选择和评估消费者在感官面板上服务时,将对潜在的小组成员进行测试,以评估他们检测和识别一组几种常见气味的能力,例如“柠檬”,“玫瑰”,“丁香” “和”桉树“,等等。该测试为研究人员提供有关特定气味或气味分子的信息,小组成员可能无法检测或识别,并识别具有特定气味的嗅觉症患者。

  CSUF研究人员使用“SniffinSticks”进行此项测试,这是一种市售测试套件,由一组“棒”组成,每个“棒”看起来与标记笔相似。每根测试棒都没有盖住,并保持在鼻子下面,在那里它散发出气味。然后向正在测试的消费者提供每种棒的四种气味的多选列表,并要求选择最能描述其气味的气味。

  Pedroza和两位研究同事对Grape Day的参与者进行了一项实验,以展示12种不同气味的SniffinSticks测试程序。Grape Day与会者经常误认为的气味是“丁香”.Pedroza指出,“丁香”香气通常与丁香酚有关,丁香酚是一种在橡木中发现的化合物,可以通过桶老化赋予葡萄酒。佩德罗扎还指出,由于人类的遗传差异,基于以下几个红葡萄酒品种,“紫罗兰”(一种常被描述为“花香”或“芳香”的香气)无法检测到40%的人口。已发表的研究

  葡萄酒行业对检测特定香气的人类感官能力的了解对于葡萄酒生产商在制定生产决策以增强某些香气以及决定向特定消费者销售特定葡萄酒方面具有重要意义。“如果人们无法感知葡萄酒的品质特征,那么它对一定数量的消费者没有任何意义,营销特定的香气,或在葡萄酒标签上宣传它们对某些消费者来说没有价值,”Pedroza说。

  该研究由加州州立大学农业研究所资助两年。这是一个涉及四个CSUF学术部门​​的多学科项目:葡萄栽培与酿酒学,食品科学与营养学,心理学和计算机科学。“所涉及的每个人都在通过技术,实验设计,感官分析和人类行为引入他们自己的专业领域,”Pedroza说。返回搜狐,查看更多

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